La cucina molecolare utilizza le applicazioni fornite dalla tecnologia per la creazione di nuovi piatti, nuove strutture,
nuovi sapori e nuove sensazioni. Questo manuale fornisce descrizioni concise di venti
tecniche e/o sostanze diverse (la solubilità degli zuccheri, l’emulsione, la mousse aerea di
lecitina di soia, la chantilly, il gel fondente, la mousse gelificata, la coagulazione delle proteine
dell’uovo, la meringa, la caramellizzazione, le reazioni di Maillard, l’antiossidazione, la
disidratazione a caldo, la migrazione, il soffiaggio, la sferificazione, la sferificazione inversa,
il gel fragile, il gel elastico, l’effervescenza e la fermentazione) accompagnate da ricette che
mettono subito alla prova i concetti scientifici spiegati. Per ogni ricetta offre anche delle
variazioni in modo da mostrare come la singola applicazione potrebbe essere ampliata o
applicata ad altri alimenti.
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